Ретроградація крохмалю є процес, в якому дезагрегована амілоза і
ланцюги в клейстеризованій крохмальній пасті повторно асоціюються, утворюючи більш упорядковані структури. З: Міжнародний журнал біологічних макромолекул, 2020.
Короткочасна ретроградація крохмалю зазвичай відбувається з кілька годин, в якій головним чином домінує рекристалізація амілози та є необоротною, тоді як у довгостроковій ретроградації домінує рекристалізація амілопектину та є оборотною (Miles, Morris, & Orford, 1985), тому що…
Ретроградація крохмалю/синерезис Швидкість ретроградації крохмалю можна збільшити шляхом збільшення концентрації крохмалю в пасті, зберігання крохмальної пасти при 0–5 °C, збільшення вмісту амілози (лінійної молекули), маючи довжину ланцюга DP 80–100, і збільшення довжини розгалуження ланцюга амілопектину.
Наявність молекул антоціанів запобігає рекристалізації крохмалю, таким чином обмежуючи короткочасну та тривалу ретроградацію крохмалю шляхом утворення різних комплексів. Короткочасну ретроградацію можна визначити за співвідношенням 1047/1022 см−1 та 995/1022 см−1 (FTIR), щоб визначити її ближній порядок.
Желатинізація та ретроградація крохмалю є основними процесами, які визначають поведінку крохмалю в харчових продуктах. Желатинізація зазвичай відбувається в результаті обробки їжі, тоді як ретроградація крохмалю не відбувається, якщо не відбулася желатинізація.
Цей процес називається ретроградацією крохмалю (11).Це відбувається, коли деякі крохмалі втрачають свою початкову структуру внаслідок нагрівання або варіння. Якщо пізніше ці крохмалі охолодити, утворюється нова структура ( 12 ). Нова структура є стійкою до перетравлення та забезпечує користь для здоров’я.