Незалежно від того, чи ви готуєте печеню в горщику на плиті, духовці, мультиварці чи скороварці, ви завжди отримаєте найніжніший і ароматний результат, якщо використовувати низькі температури протягом тривалого часу. Це те, що потрібно, щоб розплавити міцну сполучну тканину в м’ясі, поки ви не зможете розрізати його виделкою.
Так, печеня стає ніжнішою, чим довше вона готується. Смажене, як правило, готується з жорсткіших шматків м’яса, таких як голова або грудинка, які містять багато колагену, сполучної тканини та жиру. Ці міцніші тканини потребують тривалого часу для приготування, щоб зруйнуватись і щоб колаген перетворився на желатин.
Надійний спосіб приготувати ніжну, соковиту печеню — тушкувати; тобто, варіння м'яса в невеликій кількості рідини в щільно закритій каструлі при низькій температурі. Рецепти смаження на плиті можна налаштувати за вашим вибором трав, овочів, картоплі та рідких сумішей для тушкування.
Найімовірнішою причиною цього є переварювання. Коли м’ясо готується, його м’язові волокна скорочуються як у довжину, так і в ширину, і зрештою видавлюють сік, який вони зазвичай містять. Як ви можете собі уявити, це залишає м’ясо сухим і часто тягучим за текстурою. Щоб уникнути цієї проблеми, вибирайте менш ніжні шматки м’яса.
Є кілька причин, чому це могло статися навіть після стільки варіння. По-перше, ваш вибір смаженої частини м’яса може бути важливим фактором, оскільки надрізи задньої чверті дуже м’язисті, а оскільки м’язи є найстійкішими до розламування, цей надріз є досить упертим, коли справа доходить до м’якості.