Кетонічна прогірклість є пов'язаний з маслами лауринової кислоти та молочним жиром. Він виникає, коли жирні кислоти з коротким і проміжним вуглецевим ланцюгом (C6-C14) перетворюються певними грибами в метилкетони (C5-C13). У жирах і оліях, які не містять цих жирних кислот, кетонової кислоти не буде. 26 квітня 2021 р.
Він визначає згірклість як природне розкладання жирів і олій шляхом гідролізу та окислення. Цей процес руйнує ліпіди та призводить до появи неприємних запахів і смаку. Розрізняють три основних типи згірклості: окислювальні, гідролітичні та мікробні.
Термін згірклість відноситься до «погані» запахи та присмаки, що є результатом окислення ліпідів або ліполізу (розщеплення масел хімічним шляхом або ліпазою на складові жирні кислоти) (Пайк, 1998).
Це є стан, при якому повітряне окислення ненасиченого жиру, присутнього в їжі, надає їй неприємного смаку та запаху. Згірклість робить їжу небажаною для споживання. Коли ненасичені жири потрапляють на повітря, вони перетворюються на гідропероксид.
Згіркнення м’ясних продуктів може бути наслідком окислення ліпідних компонентів або мікробіологічне погіршення зразка продукту. Під час окислення олії утворюються різноманітні хімічні сполуки, такі як пероксиди, альдегіди та вільні жирні кислоти.
Кетонова прогірклість пов’язана з олією лауринової кислоти та молочним жиром. Воно виникає коли жирні кислоти з коротким і проміжним вуглецевим ланцюгом (C6-C14) перетворюються на метилкетони (C5-C13) певними грибами. Кетонова гіркість не виникає в жирах і оліях, які не містять цих жирних кислот.