Занадто сильне перемішування призведе до утворення повітряних бульбашок, які потраплять у покриття. Бульбашки повітря спричиняють нерівномірне утворення кристалів, що надає шоколаду зернистого вигляду на поверхні. Якщо ви використовуєте машину для темперування, у ній можуть бути окремі налаштування для молочного, темного та білого шоколаду.18 лютого 2010 р.
не треба надмірно темперуйте або надливайте шоколадну масу Будьте обережні, щоб не підвищити температуру всієї маси, оскільки ви робите це, оскільки це виведе шоколад з ладу. або нагрівання країв шоколадної маси за допомогою теплової гармати або над гарячою водою.
Якщо шоколад не темперований належним чином, кристалізація какао-масла є неконтрольованою та нерівномірною, що призводить до тьмяного вигляду зі смугами. Нетемперований шоколад може здаватися шорстким або липким із майже жувальною текстурою та більш чутливий до танення в руках.
Випічка шоколаду та шоколадної стружки для печива, не призначені для загартування. Вони спеціально розроблені для плавлення при дуже високій температурі (тобто вони не повністю тануть у вашій духовці!) і не містять достатньої кількості какао-масла для темперування.
Тест: занурте ніж, ложку або лопатку в шоколад і поставте його при кімнатній температурі (від 65°F до 70°F). Якщо шоколад темперований він досить швидко затвердіє (протягом 3-5 хвилин) і стане твердим і блискучим. Якщо торкнутися його, ваш палець вийде чистим.
Перегрів шоколаду Надмірне нагрівання може спричинити скупчення частинок какао в шоколаді, що призведе до утворення грудок. Ви можете запобігти цьому утворенню, не піддаючи шоколад прямому нагріванню, наприклад, коли ви кладете його на гарячу сковороду або надто довго в мікрохвильову піч.