Різниця між карамеллю та ірискою більша, оскільки карамель має більш рідку консистенцію і зазвичай є чистим цукром (вона не містить масла та борошна). Все-таки смак карамелі, помадки та ірису відносно схожий, як всі вони виготовлені переважно з цукру (а також вершкове масло у випадку помадки та іриски).
А тепер ви хочете довести це до кипіння. І ви хочете знову розчинитися. Все викристалізувалося. цукор. Отже, це займе кілька хвилин, поки вода нагріється.
Карамель стає зернистою коли цукри кристалізуються, процес, який відбувається, коли розтоплений цукор бризкає на холодні стінки каструлі. Він втрачає вологість і знову перетворюється на кристал цукру. Якщо цей кристал торкнеться розплавленої маси, це спричинить ланцюгову реакцію, і карамель схопиться і стане зернистою.
Вода випаровується, залишаючи кристали цукру. Якщо хоч один кристалик цукру впаде назад у каструлю для варіння карамелі, почнеться ланцюгова реакція кристалів цукру, і вся каструля затвердіє. Результат? Груба, зерниста карамель, яку не можна використовувати в більшості рецептів.
Потім зріджений цукор варять, не помішуючи, до тих пір, поки він не потемніє, набуваючи додаткових ноток смаку, чим довше він залишається на вогні. Тут ви хочете потрапити в найкраще місце: якщо карамель надто світла, вона не матиме особливого смаку, але якщо вона стане надто темною, вона матиме смак спалений і гіркий.