Сухе старіння яловичини передбачає підвішування цілих шматків яловичини в середовищі з контрольованою температурою та вологістю протягом певного часу, у той час як витримка у вологому стані включає вакуумне запечатування окремих шматків яловичини та витримування їх у вологому закритому середовищі.
Використовуючи камеру для сушіння, м’ясники та стейк-хауси можуть утримувати яловичину від шкідливих бактерій завдяки циркуляції холодного сухого повітря. Підвішуючи яловичину всередині камери, вся поверхня м’яса піддається впливу сухого повітря, яке утворює захисну кірку. Відсутність вологи ускладнює псування яловичини.
Не дуже, але Яловичина сухого витримки перевершує звичайну яловичину за ніжністю та смаком. Ви можете заперечити, що оскільки яловичина сухої витримки має більш концентровану тканину (оскільки вона втрачає вагу води під час старіння), вона має більшу поживну цінність. На даний момент немає досліджень, які підтверджують це твердження.
Сухе витримування зазвичай виконується в спеціальному приміщенні для витримки з суворим контролем температури та вологості. М’ясо залишають оголеним або загортають у шар марлі, а потім або підвішують, або кладуть на решітки з отворами або планками внизу, щоб забезпечити 360-градусний потік повітря.
Простіше кажучи, суха витримка покращує стейк двома способами. Під час процесу витримки деяка кількість вологи виділяється та перерозподіляється в стейку, покращуючи смак і м’якість стейків. Сухе витримування стейка призводить до характерного смаку, який описується як насичений і щільний м’ясний смак.
Тому що сухе старіння зменшує початкову вагу м’язів через вологість/втрату вологи – а також той факт, що висушену зовнішню частину потрібно обрізати – яловичина сухого витримки зазвичай на 20-50% дорожча, ніж яловичина мокрого витримки.