Желатинізація крохмалю — це порушення молекулярної впорядкованості в гранулі крохмалю. Це призводить до зернисте набухання, плавлення кристалітів, втрата подвійного променезаломлення, розвиток в'язкості та солюбілізація. Для дослідження желатинізації крохмалю використовували різноманітні аналітичні методики.
Клейстеризація крохмалю – це процес руйнування міжмолекулярних зв’язків молекул крохмалю в присутності води та тепла, дозволяючи водневим зв’язкам (гідроксилу водню та кисню) залучати більше води. Це необоротно розчиняє гранулу крохмалю у воді. Вода виконує роль пластифікатора.
Желатинізація крохмалю – це процес, де крохмаль і вода піддаються нагріванню, в результаті чого гранули крохмалю набухають. В результаті вода поступово вбирається безповоротним чином. Це надає системі в’язку і прозору текстуру.
Коли щойно клейстеризований крохмаль перемішують, більше набряклих гранул ламається, і більше молекул крохмалю розсипається, викликаючи збільшення в’язкості або товщини.
Желатинізовані/аморфні крохмалі сприяють підвищенню рівня глюкози в крові, ожирінню, серцево-судинним захворюванням, діабету тощо. оскільки калорії легко доступні.
Підсумок: процес желатинізації відбувається, коли гранули крохмалю нагрівають у рідині, внаслідок чого вони набухають і лопаються, що призводить до згущення рідини. [Зауважте, що желатинізація відрізняється від гелеутворення, яке є видаленням тепла, наприклад, морозиво застигає, коли воно заморожене.]