Бактерії можуть жити при більш високих і холодних температурах, ніж люди, але вони найкраще почуваються в теплому, вологому, багатому білком середовищі з нейтральним рН або слабокислим. Проте є винятки. Деякі бактерії процвітають в умовах сильної спеки або холоду, тоді як інші можуть виживати в умовах високої кислотності або надзвичайно солоних умов.
Це означає, що ферменти стануть більш ефективними при вищих температурах. Однак, коли стає занадто жарко, фермент денатурує або розгортається, роблячи його марним. Таким чином бактерії процвітають у тепліших середовищах, поки не стане настільки гарячим, що їхні основні білки денатурують.
між 40 °F і 140 °F Бактерії ростуть найшвидше в діапазоні температур від 40 °F до 140 °F, подвоївшись всього за 20 хвилин. Цей діапазон температур часто називають «небезпечною зоною». Ніколи не залишайте їжу поза холодильником більше ніж на 2 години.
Тепло вбиває бактерії, денатуруючи ці важливі білки. Коли температура підвищується, найслабші зв’язки, які утримують білкові структури разом, починають руйнуватися, а за ними – сильніші зв’язки з підвищенням температури. Що відбувається з білковими структурами під час денатурації?
Високі температури можуть вбити більшість мікробів — зазвичай принаймні 140 градусів за Фаренгейтом. Більшість бактерій розвиваються при температурі від 40 до 140 градусів за Фаренгейтом, тому важливо зберігати їжу в холодильнику або готувати її при високій температурі. Замерзання не вбиває мікроби, але робить їх у стані спокою, поки їх не розморозять.
Бактерії можуть жити як при більш високих, так і при нижчих температурах, ніж люди, але вони найкраще живуть у теплому, вологому, багатому білком середовищі з нейтральним рН або злегка кислим. Проте є винятки. Деякі бактерії процвітають під час сильної спеки чи холоду, тоді як інші можуть виживати в умовах високої кислотності або надзвичайно солоних умов.