Варіння пива з дикими дріжджами та бактеріями додає новий рівень складності і без того складному процесу. Виробництво пива з використанням цих спеціальних культур є менш точним і набагато менш передбачуваним, ніж пивоваріння з одним штамом дріжджів. Однак винагорода може бути величезною, якщо пивовар матиме терпіння. 26 вересня 2021 р.
За винятком ламбіку та інших сортів пива спонтанного бродіння, дикі дріжджі вважаються псуючими організмами в пивоварінні, і їх уникають будь-якою ціною.
Ламбікс Ламбікс. Ламбіки – це король дикий ель—і відображають давній стиль пивоваріння. Пиво виготовляється за допомогою «спонтанного бродіння», за допомогою якого дикі дріжджі та бактерії з навколишнього середовища засіплюють теплу, солодку брагу (відому як сусло) у охолоджувальній ємності — великій відкритій каструлі — щоб розпочати бродіння.
Дикі дріжджі погано флокулюють, тому вони залишаються в пиві у зваженому стані та спричиняють помутніння пива, яке має бути прозорим..
І, можливо, важливіше, Дріжджі є ключовим інгредієнтом, який використовується для виготовлення алкогольних напоїв. Наразі зареєстровано понад 1500 видів диких дріжджів, але ще тисячі чекають свого відкриття. Саме з цих невідомих сортів можна отримати справді унікальне пиво.
Якщо говорити дуже просто, то в пивоварінні використовуються дві переважні дріжджі; Saccharomyces cerveisiae або ельні дріжджі та Saccharomyces pastorianus або лагерні дріжджі. Ельні дріжджі найкраще працюють при кімнатній температурі (18-22°C або 64-71°F) і створюють злегка «фруктові» характеристики, які можна очікувати від багатьох елів.