Деякі бактерії процвітають під час сильної спеки чи холоду, тоді як інші можуть виживати в умовах високої кислотності або надзвичайно солоних умов. Більшість бактерій, що викликають захворювання, розвиваються найшвидше в діапазоні температур від 41 до 135 градусів за Фаренгейтом, який відомий як НЕБЕЗПЕЧНА ЗОНА.
Фізичні фактори, що контролюють ріст мікробів. Як правило, буде підвищення температури підвищення активності ферментів. Але якщо температура стане занадто високою, активність ферменту зменшиться, і білок (фермент) денатурує. З іншого боку, зниження температури призведе до зниження активності ферменту.
Низькі температури зазвичай пригнічують або зупиняють ріст і розмноження мікробів але часто не вбивають бактерії.
між 40 °F і 140 °F Бактерії ростуть найшвидше в діапазоні температур від 40 °F до 140 °F, подвоївшись всього за 20 хвилин. Цей діапазон температур часто називають «небезпечною зоною».
мезофіли: включають більшість бактерій, оптимальна температура росту 20 – 45°C. Багато патогенів є мезофілами, тому що їх бажаною температурою є температура тіла (37ºC). теплолюбні: теплолюбні організми, оптимальна температура росту 55-65°С.
Бактерії можуть жити при більш високих і холодних температурах, ніж люди, але вони найкраще почуваються в теплому, вологому, багатому білком середовищі з нейтральним рН або слабокислим. Проте є винятки. Деякі бактерії процвітають в умовах сильної спеки або холоду, тоді як інші можуть виживати в умовах високої кислотності або надзвичайно солоних умов.